Varje månad lämnas två nyligen publicerade kokböcker för mina ögon som en icke-expertkock: utbildningens kvalitet på boken, tillgänglighet av recept, estetik, mångfald av ingredienser och testning av ett av recepten. Allt kommer att gå dit! Jag börjar denna fascinerande spalt (hoppas att det också kommer att vara för dig) med en bok som nyligen släpptes från presserna "Douceurs Marocaines" av Fatéma Hal, redigerad av Hachette Pratique. Av alla böcker som kom ut i juli stack den här ut med sitt lockande omslag. Vi kan inte nog understryka vikten av ett omslag för en kokbok, särskilt för amatörer som jag, som inte nödvändigtvis är uppdaterade om de senaste kockförfattarna på modet. Jag kände inte Fatéma Hal som, enligt baksidan, äger restaurangen
La Mansouria i Paris och författare till flera böcker tillägnade marockanskt kök.
Innehållet
En utländsk matlagningsreceptbok är mer än en samling recept, det kan vara en inbjudan att resa eller en inkörsport till en lite känd kultur. När jag köper den här typen av böcker letar jag också efter ett sammanhang, en förutsättning för att förstå denna nya värld. Det måste sägas att "Douceurs Marocaines" saknar originalitet i detta avseende. Endast en introduktion läggs till i recepten, och det senare förblir konsensus: att säga att det marockanska köket är en blandning av traditioner och influenser, är detta inte fallet för köket i alla länder? "Marockanskt godis" samlas
60 söta recept Marockanskt kök som lyckligtvis inte är begränsat till bakverk som alla känner, upptäcker vi
seffa (söt couscous), det mycket mystiska grillmjölet men också pannkakor (
tusenhåls pannkaka ), sylt (
smördegsmark ) eller drycker (
betor-apelsinjuice ).
Iscensättning
Recepten presenteras alla på en dubbelsida vilket gör det enklare att använda: det är alltid när fingrarna är fulla av smör som du inser att du måste vända sidan, här är problemet löst. Presentationen är snygg och utgivaren har ansträngt sig för att tillhandahålla ett helsidesfoto för nästan alla recept (endast två recept har inga foton). När du inte är en bra kock är ett foto alltid lugnande, det ger värdefulla ledtrådar om målet som ska nås (även om du är medveten om att resultatet inte blir detsamma). Fotona är av utmärkt kvalitet, var och en mer utsökt än den andra, plötsligt vill vi prova allt och vi säger till oss själva att investeringen var värd det.
Valet av ingredienser
Jag har ibland haft väldigt dåliga köpboksköp på grund av receptingredienserna. Om du varje gång måste använda en mat som du inte hittar lätt kan du bli avskräckt snabbt. Det är uppenbart att för en utländsk kokbok skulle man förvänta sig att stöta på mer eller mindre ovanliga ingredienser. Vad som är en trevlig överraskning med den här boken är att om du har malet mandel, apelsinblommigt vatten och honung till hands kommer allt att vara praktiskt genomförbart. Jag noterade dock några ingredienser som jag aldrig har hört talas om:
indigo, sötklöver, cubeb, jujube eller smen. Jag skulle uppskatta en förklaring, till och med en sammanfattning, av dessa ingredienser.
Förklaring av recept
Låt oss komma till sakens kärna med receptets element: för var och en har du namnet på franska, sedan på arabiska, beredningstiden, tillagningstiden, ingredienslistan, receptets sekvens och ev. en fras om rätten, dess ursprung eller sättet att smaka på den. Vid läsningen saknar jag ett viktigt element, nämligen antalet kakor (eller antalet personer) som kommer att erhållas med doserna av de nämnda ingredienserna. Om informerade kockar har mätskålen i ögonen och vet hur de ska justera doserna efter deras behov, håller söndagskockar som jag fast vid receptet som en igel och tror att den minsta avvikelsen kommer att irreparabelt skruva upp allt och du kommer att se i efter det kan det reservera obehagliga överraskningar! Som jag redan har sagt passar receptet på en sida och om det är bekvämt att använda kan man ändå undra om det inte skadar någonstans i receptets pedagogik. Du kommer att se att i mitt test var jag tvungen att ringa till externa källor för att gå vidare i min förberedelse, särskilt när det gäller placeringen av degen. För att vara mer pedagogisk borde boken ha lagt till fotoförklaringar i slutet av vissa tekniker som enligt min smak för kortfattat förklaras i recepten.
Testet
Jag valde att tackla ett monument med gasellhorn som är lite som marockansk kalvköttsblanquette, eftersom det finns lika många sätt att förbereda dem som det finns kök i denna värld. Varje normalt lagad kock skulle få lite kittlande genom att läsa ingredienslistan men efter att ha bestämt mig för att följa receptet till punkt och pricka kastade jag mig in i ett titaniskt jobb. För fyllningen anger boken att vi behöver 1 kg mandel, 500 g strösocker, 2 msk apelsinblomma och 125 g smält smör. Jag fick direkt problem med detta kilo mandel, var det färska mandlar, hackade mandlar? Efter att ha läst vidare att de måste beskäras köpte jag därför direkt 1 kg beskurna mandlar och återvände till köket med detta paket som redan verkade väldigt tungt för mig. Jag lägger till de andra ingredienserna i min robot för att blanda dem och det är då jag inser dramat: om du vet hur man räknar, förstår att jag sedan befinner mig med lite mer än 1,5 kg hornfyllning. Gazelle! Något att festa på ett regemente och jag hade inte riktigt tänkt öppna ett marockanskt konditori nästa vecka. Eftersom fyllningen var klar fick jag fortsätta med samma doser för degen (och då ville jag inte avvika en jota från receptet för testet). Målet var att göra en fast deg genom att knåda 500 g mjöl, 10 cl apelsinblommor och 1 msk smält smör: förgäves knådade jag i långa minuter eller till och med tio minuter, detta agglomerat förblev desperat smuligt. Jag förstår fortfarande inte hur man kan få en fast deg med dessa doser, kanske har jag inte handen men för mig är förhållandet mjöl / vätska otillräckligt. Om någon har en förklaring så är jag med. När jag insåg att jag var i en återvändsgränd dokumenterade jag mig själv genom att titta på Youtube, videor av att göra gasellhorn. Efter reflektion (varför kommer reflektion alltid efter?) Jag tillsatte, frihand, smält smör, apelsinblommor och bara vatten för att komma fram till en riktig deg. Fyllning på ena sidan, deg på den andra, det var nu nödvändigt att göra hornen. Fatéma förklarar: "
Degen ska likna ett cigarettblad så mycket som möjligt. På degen placerar du mandelmassecigarrerna med jämna mellanrum. Vira in de små cigarrerna genom att vika bakplåten över mandelmassan. Krulla sedan var och en av dem till en halvmåneform. Löd kanterna och lossa varje gasellhornet med en roulette . "För mig var det helt abstrakt och där igen fick jag lära mig någon annanstans, till exempel genom att titta på Fadilas video, för att förstå hur jag ska hantera degen. Slutligen bakningen och slutet av min prövning efter två långa timmar (jag har fortfarande fyller i tio år). Jag lägger mina gasellhorn i ugnen i 10 minuter vid 150 °, ja låt oss säga 20 minuter. Den här gången kommer jag inte att skylla på receptet utan en nyckfull ugn och lat.
Lyckligtvis, som i alla andra amerikanska filmer, slutar allt bra! Jag gjorde mina första gasellhorn och de är utsökta även om jag till slut inte vet om det är Fatéma Hal -stil eller hushållsapparater.
Domen
Boken är vacker, bilderna snygga och du vill smaka på allt (en bra poäng för en kokbok!). Boken saknar emellertid ibland klarhet i sina förklaringar. Det är lite som den goda vännen som ger dig sina favoritrecept men som alltid glömmer att ge dig det lilla extra. Vi kommer också att ta reda på doserna av ingredienserna: om jag hade vetat att jag skulle behöva göra hundra gasellhorn, skulle jag ha minskat doserna. Trots motgångarna kommer jag att prova andra recept men uppmärksamma proportionerna och kolla någon annanstans om saken är lätt eller inte. För mig är "Douceurs marocaines" inte för söndagskocken utan snarare för den som vet att tolka och analysera i förväg genomförbarheten av ett recept. Jag rekommenderar det därför till någon som redan har grunderna i det marockanska köket och som vill hitta recept från ett arv rikt på söta smaker.
Marockanska godis av Fatéma Hal, Hachette Pratique -utgåvor, 128 sidor, 14,90 € inkl.
